Ons restaurantskrywer, KERNEELS BREYTENBACH, het gaan aansit in Drum, ’n nuwe eetplek wat onlangs deur twee bekende musiekmense in Dorpstraat geopen is. En dit was nie net die fynproegeregte wat hom betower het nie, maar ook die magiese manier waarop dit voorgesit is.
DIE HELE DORP praat oor Drum. Nie sommer skinderstories nie, maar die diep stories wat mense gesels wanneer hulle ernstig raak oor die lewe en die plek van lekker spyse daarin. Omdat Drum boonop geleë is presies daar waar Umami baie jare lank Stellenbossers met verbeeldingryke kos en ongewone smake laat tintel het, is dit te verstane dat niemand die kans sal laat verbygaan om Drum te beproef nie.
Laat ek dit eenvoudig stel. Die plek het ’n soort aura. Jy is daarvan bewus wanneer jy instap by die klein binneplein, weggesteek agter die fasades van geboue op die hoek van Mark- en Dorpstraat. As jy jou gedagtes laat teruggaan, dink jy aan die goeie eetplekke wat hier en in die omgewing was: naas Umami ook Etienne Bonthuys se Casparus, en ’n katspoeg in die straat op was die Winshaws van La Gratitude se restaurant, waar Peter Veldsman help kook het toe hy jonk was en waar Big Easy tot onlangs nog was. Om enkeles te noem.
Drum is ’n knus eetplek. Dis op die tweede verdieping van die gebou en ’n mens kyk in boomtakke vas en nie in die straat wat iewers daar buite lawaai genereer nie. Hier is dit rustig. Selfs die stel tromme waarna die restaurant genoem is, hang stil en formidabel in die lug bo die tafels.
’n Deel van die stories wat oor Drum vertel word, gaan eintlik oor hul verbintenis met die Wes-Kaap se beste bydrae tot die Suid-Afrikaanse musiekbedryf sedert die Springbok Nude Girls, naamlik Spoegwolf. Danie en Moskou du Toit maak die helfte van Spoegwolf uit – Danie speel kitaar en sing, en Moskou is die tromslaner.
Hy sing ook.
Maar eintlik is Moskou se groot ding in die lewe dat hy ’n baie bekwame sjef is. Een van die heel bestes in die land, word gesê. En Drum spog met agt sjefs wat deurentyd hul beste lewer. Onder leiding van die meesterbrein, Moskou, mik hulle daarna om ’n mens te laat voel maag én siel word verkwik.
Jou mond en palaat beaam: Dit ís uniek. (Vir liefhebbers van moderne musiek: Die gehalte van die kos laat ’n mens een ding besef – Moskou is nie sommer nog ’n tromslaner nie. Hy is intelligent ook, wat seldsaam is by tromslaners, hoor ek.)
Die spyskaart word onder die kombers van fynproewerskos toegemaak. Die Maart-menu het verskeie verrassings opgelewer, ofskoon dit nie baie omvangryk is nie.
Kyk byvoorbeeld na die voorgeregte: Vleis, vis, skulpvis en pasta.
Delf ’n bietjie dieper en jy leer van pangeskroeide tuna met ’n soja-en-gemmer-sousie, sriracha-mayonnaise en vars mikrokruie; die Saldanha-oesters word met ’n rooiwyn-en-salot-sousie en salmeiers bedruip; gerookte lasagnarepe word in eiergeel en grana padano gewikkel en voorgesit met groente wat hul hitte lank en deeglik opgeneem het; en ’n knoffel-bruschetta vergesel dun gesnyde biefstuk saam met skaafsels grana padano, ’n knoffel-emulsie en vars slaaigoed.
Vertel my nou dis min kos! Ons het iets van alles beproef, en die happies wat ek by die ander tafelgaste gewen het, het beduie dat as jy ’n bok vir geskroeide tuna is, Drum die plek gaan wees wat jy as die hemel beskou.
Niemand het gekla nie. Net innig gesit en glimlag.
By die hoofgeregte was die diepte van die spyskaart weer opmerklik: Frans-gesnoeide skaaptjops aan die lang been, hoender-bunny chow, sampioene, beesfilet en salm.
Hier moet my leser konsentreer en die geestesoog laat vlieg. Probeer jou die smake verbeel …
Die skaaptjops word voorgesit met ’n skaapsousie, tzatziki-sneeu, bessies, ’n lemmetjieskuimpie en groente. Die hoender word vergesel van ’n borrie-brioche, diepgebraaide krulkool en vars mikrokruie. Die sampioene wissel van eksotiese arancini tot pangebraaide en gepekelde sampioene met sampioen-“grond” (wat Moskou verduidelik ’n lang en intense proses is), sjiïtake-skuimpie en porcini-roomsous, alles rondom ’n risotto-bal wat in olie gebraai is. Die filet het ’n beetpuree, gebraaide wortels en ’n roosmarynsous. Die salm word in ’n pan gebraai en word voorgesit met kimchi, ’n wasabi-Kewpie-mayonnaise en diepgebraaide seekat.
Man, was daar gelukkige siele aan ons tafel! Die beesfilet se peperkorsie was wel nie baie opvallend nie, maar aan die sampioene en tjops is daar behoorlik gesmul, en in die geval van die salm en seekat was daar vir my tafelgenoot ’n oordaad aan seekat. Maar lang tande? Geen.
Is dit die soort dinge wat ’n sjef sal hinder? Moskou het by ons tafel kom gesels en alles ter harte geneem. Die gees in Drum is werklik iets uitsonderliks.
Ons was teen hierdie tyd só tevrede dat nagereg eintlik oorbodig was. Moskou kon ons help met ’n verskeidenheid kase (nie op die spyskaart nie), en vir die ander gaste is ’n crème brûlée van witsjokolade met witsjokolade-roomys en lourierstoffies, asook ’n suurlemoen-panna cotta met suurlemoenstroop, verbrokkelde pistasieneute, amandelkors en vars bessies bestel.
’n Mens eet agter die lekker aan, en uiteraard ook uit nuuskierigheid om te sien wat Drum se sjefs anders doen. As daar een ding is wat die voor- en hoofgeregte jou in die bestek van ’n paar uur geleer het, is dat daar in eenvoud uiteindelik veelvoud is.
Laat ek net hier vertel van die manier waarop die oesters en die crème brûlée voorgesit is. Dit daag op in ’n groot ronde bord met droë-ys, waar die kos op ’n eilandjie wag. Dan giet die kelnerin water oor die ys, en kuljouhier, kuljoudaar, die kos sweef in ’n wolk!
In ’n kits word die tafel tot ’n towerwêreld omvorm en sit jy soos ’n kind met glasige ogies en staar na die magiese wolke en geregte voor jou. Met die bome en binneplein wat die wêreld op ’n afstand hou, is jy vir daardie paar oomblikke in die paradys.
Koffie, in verskeie weergawes, is ook gedrink. Ek het teruggedeins. Daar was nie meer plek nie.
Onthou, jy moet jou eie wyn saamneem. Drum wag nog om te hoor of hul lisensie-aansoek toegestaan is.
Die besoek aan Drum sal nie ongemerk by jou bankbestuurder verbygaan nie – maar die aand was elke sent werd. Kos van topgehalte, unieke ambience. Sorg net dat jy saam met oopkop-vriende aansit. Drum is nie ’n plek vir suurknolle nie. V
- 2de verdieping, Black Horse Centre, h/v Dorp- en Markstraat, Stellenbosch. 082 497 3006; bookings@drumstellenbosch.com.