Jardine restaurant – ‘n ete van vele smake

Dit was só ’n spesiale dag. Die groot reëns, waarop die Wes-Kaap so lank gewag het, het aangekom. Ons het in Andringastraat na Jardine gestap, verby die gebou waar Stellenbosch se wamakery twee eeue gelede gehuisves was, en net voor die waardige gebou op die hoek van Andringa- en Dorpstraat, waar Stellenbosch se laaste ystersmid 80 jaar gelede nog ’n gesin onderhou het. Jardine was ’n toevlug uit die tierende wind en eerste vlae druppels van die aankomende storm. In die kaggel was ’n stofie besig om die restaurant met warmte te vul. Ons het jasse uitgetrek en ons neergevlei by ’n tafel naby ’n venster wat op die straat uitkyk. Dit het ’n dag der dae geword. Die storm het Stellenbosch net ná 12 getref, en teen die tyd dat ons skuins voor drie weer onderweg was, was daar ’n klein respyt. Wanneer dit in die Kaap storm, dan kom dit in ’n dag lange paaiement.

Binnenshuis is Jardine ’n veilige hawe. Die interieur is stylvol en onpretensieus. ’n Mens voel tuis en knus, maar daar is geen overdaad nie, en ’n baie toereikende dog onopdringerige diens. Die kleurskakerings word oorheers deur grys en wit. Jy betree die restaurant op baksteenwerk, maar die binnevertrek het nog die oorspronklike ou houtvloere. Die mure bevat enkele geraamde kunswerke en spieëls in ou houtrame. Op die wit tafeldoek is linneservette en minimale plekbesettings gereed.

Miskien is dit alles so gekies as teken van die restaurateur, George Jardine, se hele benadering: Die spyse doen die praatwerk. Die restaurant is die vesting waarin Jardine die wêreld op ’n afstand hou terwyl hy jou smaaksintuig verlei. En dit is nou die ding van smaakverleiding. Dit begin met eenvoudige dinge. Wanneer jy eindelik uitstap, voel jy of jy die uitspansel beter begryp.

In dié restaurant het Jardine die fyn kookkuns waarvoor hy bekend is, tot in die fynste detail afgerond. Wanneer die gereg voor jou geplaas word, lyk dit betowerend; sodra jy dit proe, is jy onmiddellik ’n akoliet.

Die middagmenu is netjies, kompak en tog ook wydlopend. Die voorgereg, wat op sommige dae van varkskenkels en sampioene tot in beet beleë salm behels, het op ons stormdag krakerige skaapsweserik op ’n blomkoolpuree ingesluit, asook organiese geelbeet op ’n broskorsie met aardartisjokke, bokmelkkaas, okkerneut en songedroogde peer. Die salm was in sojasous beleë. Die broccoliroompie, tosazoe, geposjeerde oester en radys het die lofsange rondom die tafel laat opgaan. Een van die tafelgenote was onlangs in Skandinawië en het gevoel dat niks dáár met hierdie gereg kon vergelyk nie.

Ek het van die salm gehad, en my mond was só begeesterd dat ek ’n stukkie brood geneem het om al die oorblywende sousies mee op te veeg. Dit smáák!

Die viertal hoofgeregte was gepas vir die seisoen: Chalmarbeeslende, springbokpastei, engelvis en ’n vegetaries gerigte gereg met ’n manjifieke wortel as middelpunt.

Die meeste plaaslike restaurante wat ernstig is oor vleisgehalte verkies dit om Chalmar-vleis te gebruik; die lendeskyf hier het in keurige snitte en met ’n ligte kruiekorsie op ’n bed van spinasiepuree aangeland, vergesel van duxelle-sampioene. Visueel ’n uitdaging, smaakgewys ’n lawing.

My geluk is dat ek altyd in die strewe na goeie gesondheid wegskram van die beeslende na die vis. Dit is ’n misplaaste strewe – ek kyk die vis altyd vlakker as wat nodig of geregverdig is. Die engelvis is veel subtieler in smaak as die beeshaas oorkant die tafel, maar my hart hunker so na beesvleis.

Miskien weet George Jardine van mense soos ek, en ons behoeftes. Saam met die engelvis kom lensiedhal en kekerertjie-poffertjies. Weer het ek na die broodjie gegryp om die letste krieseltjie sous op te vee. Engelvis het nie ’n baie eiesoortige smaak nie, maar die lensiedhal vergoed in oorvloed daarvoor.

Die ander tafelgenote het die springbokpastei en die vegetariese geregte se lof besing. Die pastei se kors was dalk effe té pertinent, maar die vlees onverbeterlik.

Nou, verre sy dit van my om neer te sien op vegetariërs, maar vir my gevoel was dit hulle wat die meeste in vervoering was oor hul hoofgereg. Laat ek dit liewer beskryf, want ek is op ’n sensitiewe terrein: organiese wortel met ’n krummelkaas-lagie, Tête de Moine-kaaskartels, aartappel-gnocchi, ’n puree van botterskorsie, murgpampoentjie en kappertjieblare.

’n Eksistensiële vraag het by my opgekom: Hoekom sien ’n mens nooit dat vegetariërs enigiets op hul bord agterlaat nie? Die antwoord is nogal sanerend.

In hierdie stadium was die ete op ’n peil waar ’n mens geweet het dit ding mee met die beste wat Stellenbosch en omgewing te bied het. Jy weet die middagete is nie so uitgebreid soos die aandete nie; as dit dan die Kort Begrip is, moet die Kategismus skitterend wees.

Dan, so sonder dat jy dit verwag, maak almal heel onskuldig keuses vir nagereg. Gekaramelliseerde piesang met ’n fudge-sous en vanielje-roomys; ’n verskeidenheid Suid-Afrikaanse kase met brood en kweper; sabayon met vroeë wintersitrus, amandel-brosbroodjie en Valrhona Manjari-sjokoladekadotjies.

Ek het iets van alles geproe, maar dit was die sabayon met sitrusskyfies wat alles tot stilstand laat kom het. ’n Kleurryke sitruswaaier met die opgeklopte eiergeel-en-wyn in die sentrum, en daarbo die brosbroodjie met sy drie sjokoladevreugdes.

Hoeveel jaar loop ’n mens rond, besoek jy restaurante amper ongeërg – en dan tref jy skielik ’n meesterstuk wat jou dadelik laat besef jy het iets unieks voor jou? Hoekom het niemand nog ooit daaraan gedink om hierdie elemente op hierdie manier bymekaar te bring nie?

Buite het die reën begin bedaar. Dis ’n heerlik vreemde gevoel. Alles voel nuut, en die ete by Jardine begin lêplek kry in jou herinneringe. ’n Ete van vele smake en ’n groot kollektiewe bevrediging. Oor ’n paar maande, wanneer die Kaap weer groen is en die natuur aan’t herstel, sal daar ander geregte op die Jardine-menu wees. Met George Jardine aan die stuur sal die eetvreugde altyd hoog wees.